Hefe – kleine Zutat, grosse Wirkung
Die Zeit ist ihre wichtigste Verbündete, wenn man schmackhaftes, gesundes und lang frisch bleibendes Brot backen möchte. Sie übernimmt die meiste Arbeit und ermöglicht, dass sich Geschmack und Textur des Brotes auf wundersame Art und Weise – still und leise – entwickeln.
Der für das Brotbacken verwendete Hefestamm Saccharomyces (Zuckerpilz) cerevisia (des Bieres) ist ein lebender Zellorganismus und gehört biologisch gesehen zu den Pilzen. Dieser Hefestamm produziert in kurzer Zeit grosse Kohlenstoffdioxidmengen – optimal für das Treiben von Teigen. Zuckerrüben-Melasse und -Dicksaft bilden zusammen mit assimilierbarem Stickstoff die Rohstoffe der Hefe.
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Susanne Spaltenstein-Hartmann
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