Regional, saisonal, klimaschonend: Die Strickhof-Mensa

Valentin Gerber, Lernender Gemüsegärtner EFZ am Strickhof, bringt frühmorgens auf einem Wägelchen mehrere grüne Kisten. Darin: Blumenkohl und Salat. Küchenchef Stefan Gretler nimmt sie dankend in Empfang. 

«Vom Feld auf den Teller: Das ist uns Credo», erklärt Stefan Gretler. Ein Grossteil der Lebensmittel, die er und sein Team verwenden, stammen vom Strickhof selbst. «Unser Selbstversorgungsgrad bei Rind-, Schweine- und Kalbfleisch, Eiern, Gemüse und Früchten liegt bei 65 Prozent. Wir arbeiten daran, diesen Wert auf 75 Prozent zu steigern.» Diejenigen Nahrungsmittel, die zugekauft werden, stammen alle aus der Region. Die Transportwege sind dadurch kurz. Zudem achtet Küchenchef Gretler beim Einkauf auf Saisonalität.

Die Strickhof-Mensa nimmt als Pilotbetrieb am Massnahmenplan zur Verminderung der Treibhausgase des Kantons Zürich teil. Ziel ist es unter anderem, dass die Verpflegungsbetriebe des Kantons bis ins Jahr 2025 die durchschnittlichen Treibhausgasemissionen pro konsumiertes Menü um 20 Prozent reduzieren.

2022 hat die Strickhof-Mensa erste Massnahmen umgesetzt – zum Beispiel zur Reduktion von Food Waste. «Wir verarbeiten beispielsweise auch Gemüse, das nicht der Norm entspricht», erklärt Stefan Gretler. Die umgesetzten Massnahmen ergaben 2022 eine Reduktion von 24,5 Tonnen Treibhausgas-Emissionen, was einer Einsparung von rund 25 Prozent gegenüber einem durchschnittlichen Kantinen-Menü entspricht. «Es freut uns, dass wir mit unserem Beitrag helfen können, die Klimabelastung zu senken», erklärt Stefan Gretler.

Ernährungstrends machen auch vor dem Strickhof nicht Halt. «Wir stellen fest, dass vermehrt fleischlos gegessen wird», hat Stefan Gretler beobachtet. Nebst Gerichten mit Fleisch können Kunden in der Strickhof-Mensa deshalb auch fleischlose Menüs essen. «Wir tragen dieser steigenden Nachfrage mit einem täglich wechselnden Angebot Rechnung», erklärt der Küchenchef. Die Akzeptanz gegenüber Gemüse, Salaten, Hülsenfrüchten sei gross und die verarbeiteten Mengen lägen über dem Durchschnitt der Branche.

Ob mit oder ohne Fleisch: Gesunde und ausgewogene Gerichte, zubereitet aus lokalen und saisonalen Lebensmitteln – das bietet das Team von Stefan Gretler Tag für Tag.

Text: Michael Wahl