Intramuskuläres Fett bewerten?

Der Imbiss zu Beginn des Beef-Nachmittags lud zum Austauschen und Vernetzen unter den Grossviehmästern und weiteren Akteuren in der Branche ein, was rege genutzt wurde. Organisiert wurde der Fachanlass vom Strickhof, Swiss Beef Ost und Melior. Roger Bolt vom Strickhof leitete den Fachteil ein mit der Frage, warum bei sich verändernden Anforderungen an die Produzenten, sich die Taxierung nicht ändert? Diskutiert wurde an diesem Nachmittag insbesondere, ob die alleinige Taxierung der Schlachtkörper über die CHTAX und Fetteinteilung noch zeitgemäss ist oder ob es nicht sinnvoll wäre, Fleischqualitätsmerkmale wie IMF (intramuskuläres Fett) mit zu berücksichtigen.

Mindestens 2 Prozent IMF

Isabelle Gangnat, Dozentin für Fleischqualität an der HAFL, zeigte auf, auf welche Qualitätsmerkmale vonseiten der Konsumenten Wert gelegt wird. Gemäss Untersuchungen müsse eine Stück Fleisch einen intramuskulären Fettanteil (IMF) von mindestens 2 Prozent aufweisen, damit das Fleisch als zart und saftig wahrgenommen wird (in der Schweiz weist der Rückenmuskel durchschnittlich 1,5 Prozent auf). Doch wie kann dieser Wert gemessen werden? Hierfür braucht es ein zuverlässiges Gerät im Schlachtbetrieb. Isabelle Gangnat: «Wenn Facebook mein Gesicht erkennen kann, dann kann eine Software die Fleischqualität auch beurteilen.»

IMF nicht immer gefragt

Stefan Seiler von der Bell Food Group vertrat die Seite der Verarbeiter. Er erläuterte, auf welche Merkmale Konsumenten beim Fleisch Wert legen, wie Tierwohl, Klima, Kontinuität beim Angebot, Gelinggarantie und Weiteres mehr. Auch er sieht im IMF eine Korrelation zu Zartheit, bedenkt jedoch die Komplexität der Abrechnung in Kombination mit der Taxierung, die auf die Verarbeitungsbetriebe zukommen würde. Zudem sei nicht bei jedem Stück Fleisch IMF gefragt, beispielsweise bei Bündnerfleisch. Weiter befürchtet er bei einem höheren IMF-Wert den grundsätzlichen Anstieg von Auflage- wie auch intermuskulärem Fett. Damit Produkte wie Hamburger oder Hackfleisch keinen zu hohen Fettanteil aufweisen, werden solche Produkte mit dem Fleisch von mageren Milchkühen ausgeglichen. Bei einem zu hohen Anteil an fettigen Tieren werden die Nachfrage und Preise der mageren Tieren steigen, befürchtet Seiler.

Taxierungsgerät BCC-3

Stefan Muster von Proviande präsentierte den Anwesenden den aktuellen Stand des Klassifizierungsgeräts BCC-3. Das Taxierungsgerät ist seit 2022 im Schlachtbetrieb St. Gallen in Betrieb und wird ständig weiterentwickelt. Stefan Muster: «Es funktioniert!» Aktuell wird die Anlage noch von einem Mitarbeiter der Proviande überwacht. Ziel solle längerfristig sein, dass das Gerät nicht nur taxieren, sondern weitere Aufgaben erfüllen kann. Zudem müsse es kompakter gebaut werden, damit es auch für kleinere Betriebe zum Thema wird.

Text: Ursina Berger