Weinlese 2026: Trockenstress verändert das Lesegut

Wenn Wasser auch zum Nährstoffthema wird

Bei zunehmendem Wassermangel schliesst die Rebe ihre Spaltöffnungen, die sogenannten Stomata. Damit reduziert sie die Transpiration und schützt sich vor weiterem Wasserverlust. Gleichzeitig gelangt weniger CO₂ ins Blatt und die Photosyntheseleistung nimmt ab. Wie stark diese Prozesse eingeschränkt werden, hängt wesentlich von Dauer und Intensität des Wasserstresses ab.

Wassermangel beeinflusst aber auch die Nährstoffversorgung. In trockenen Böden nimmt die mikrobielle Aktivität und damit die Mineralisierung organisch gebundenen Stickstoffs ab. Gleichzeitig werden Transportprozesse in der Bodenlösung und die Aufnahme über die Wurzeln erschwert. Auch innerhalb der Pflanze verändern sich Aufnahme und Verlagerung von Stickstoff. Die Rebe kann zwar Stickstoffreserven mobilisieren und in die Beeren verlagern. Bei stärkerem oder länger anhaltendem Wasserstress kann der Gehalt an hefeverfügbarem Stickstoff im Most dennoch zu gering ausfallen.

Für die Weinbereitung ist das relevant: Hefen benötigen für sie verwertbaren Stickstoff für die Vermehrung und einen sicheren Gärverlauf. Gerade bei hohen Mostgewichten sind die Hefen stärker gefordert, weshalb eine ausreichende Stickstoffversorgung besonders wichtig ist. Eine Unterversorgung kann Gärverzögerungen und die Bildung unerwünschter Gärungsnebenprodukte wie Schwefelwasserstoff begünstigen. Auch die untypische Alterungsnote (UTA) wird mit Stresssituationen der Rebe und einer unzureichenden Stickstoffversorgung in Verbindung gebracht. Eine Mostanalyse schafft hier eine bessere Entscheidungsgrundlage als eine Nährstoffgabe nach Schema.

Wasserdefizit verändert Beeren und Inhaltsstoffe

Eine eingeschränkte Wasserversorgung während der Beerenentwicklung kann das Beerenwachstum reduzieren, ein Effekt, der 2026 vielerorts zu beobachten ist. Insbesondere das Wachstum des Fruchtfleisches wird unter andauerndem Wasserdefizit stärker eingeschränkt als das der Schale. Dadurch steigt das Verhältnis von Schale und Kernen zu Fruchtfleisch und Saft. Für die Weinbereitung kann dies je nach gewünschtem Weinstil durchaus von Vorteil sein, etwa wenn bei Rotweinen eine intensive Farbe und phenolische Struktur angestrebt werden. Bei frischen, leichten Weissweinen ist eine stärkere Extraktion dagegen meist weniger erwünscht. Lange Maischestandzeiten, intensive mechanische Bearbeitung und hohe Pressdrücke können hier den Übergang phenolischer Stoffe aus Schalen und Kernen in den Most verstärken und damit Bitterkeit und Adstringenz begünstigen.

Ein Wasserdefizit verändert jedoch nicht nur Beerengrösse und das Verhältnis von Schale zu Saft. Es kann auch in den Sekundärstoffwechsel der Beere eingreifen und damit unter anderem die Bildung von Phenolen und Anthocyanen sowie Aroma- und Aromavorstufen beeinflussen. Auch Reifeverlauf, Säuregehalt und pH-Wert können sich verändern. Wie stark und in welche Richtung diese Effekte ausfallen, hängt unter anderem von Rebsorte sowie Zeitpunkt, Dauer und Intensität des Wasserdefizits ab.

Für die Verarbeitung ist zudem relevant, dass ein Wasserdefizit die Struktur und die mechanischen Eigenschaften der Beerenhaut verändern kann. Pektine sind strukturbildende Polysaccharide der pflanzlichen Zellwände, die auch in der Beerenhaut vorkommen. Sie beeinflussen unter anderem die Stabilität des Gewebes und die Wasserbewegung in der Beere. Bei Trockenstress können sich die Eigenschaften der Zellwände verändern, wodurch die Beerenhaut – abhängig von Rebsorte, Entwicklungsstadium und Intensität des Wasserdefizits – dicker oder widerstandsfähiger werden kann. Für die Weinbereitung kann dies eine schlechtere Pressbarkeit und eine geringere Saftausbeute zur Folge haben. Zudem können Pektine den Most zähflüssiger machen. Trubstoffe bleiben dadurch leichter im Pektingefüge hängen und setzen sich weniger gut ab. Der gezielte Einsatz pektolytischer Enzyme kann in solchen Fällen die Pressbarkeit und die Klärung verbessern.

Warmes Lesegut verlangt zügige Verarbeitung

Eine zusätzliche Herausforderung sind in diesem Jahr die teilweise hohen Leseguttemperaturen. Mit steigender Temperatur laufen mikrobielle, chemische und enzymatische Prozesse schneller ab – das Zeitfenster für eine kontrollierte Verarbeitung wird kleiner. Gewohnte Stand- und Enzymierungszeiten sollten deshalb kritisch überprüft und gegebenenfalls verkürzt werden.

Zusätzlich ist der pH-Wert im Auge zu behalten. Bei gleichem Gehalt an freier SO₂ nimmt mit steigendem pH-Wert der Anteil der antimikrobiell wirksamen molekularen SO₂ ab. Hohe Temperaturen erhöhen den mikrobiellen Druck, während ein hoher pH-Wert die Absicherung mit SO₂ erschwert. Wo möglich, sollte deshalb möglichst kühl – idealerweise in den frühen Morgenstunden – gelesen werden. Warmes oder verletztes Lesegut ist zügig zu verarbeiten.

Der Jahrgang 2026 zeigt damit, wie eng Rebberg und Keller miteinander verbunden sind. Wasserhaushalt, Nährstoffversorgung, Beerengrösse und Leseguttemperatur bestimmen mit, welche Voraussetzungen später im Most vorliegen. Wer versteht, was in der Rebe geschieht, kann im Keller gezielter und rechtzeitig reagieren.