Zuckerhut – Herbstlicher Begleiter auf dem Salatteller

Der Name Zuckerhut leitet sich von den spitz zulaufenden Köpfen ab, die in der verkaufsfertigen Form effektiv die Form eines "Zuckerhuts" aufweisen. Ein Synonym für das Produkt in Deutschland ist "Fleischkraut". Von der Französischen Bezeichnung "Chicorée pain de sucre" lässt sich einfach auf die botanische Verwandtschaft der Kultur schliessen. Genau wie Chicorée gehört auch der Zuckerhut der botanischen Art Cichorium intybus var. foliosum an. Die Wildform von Cichorium intybus - die gemeine Wegwarte - ist übrigens eine verbreitete Wildpflanze, die mit ihren auffallenden hellblauen Blüten im Hochsommer entlang von Strassen und Wegen anzutreffen ist. Zusammen mit den Endivien (Cichorium endivia) und den verschiedenen Radicchio-Typen (Cicorino rosso, Trevisano etc.) bildet der Zuckerhut eine Produktegruppe, die man oft unter dem Dachbegriff Herbst- oder Zichorien-Salate zusammenfasst. 

Wirtschaftliche Bedeutung

Im Jahr 2024 wurden in der Schweiz rund 120 ha Zuckerhut angebaut, davon rund ein Viertel im Kanton Zürich. Seit dem Jahr 2009 ist die Anbaufläche relativ stark gesunken. So gab es 2009 noch fast 200 ha im Anbau. In den letzten Jahren haben sich die Flächen aber wieder etwas stabilisiert. Verglichen mit den anderen deutschsprachigen Ländern wird in der Schweiz verhältnismässig viel Zuckerhut angebaut. Nebst dem Verkauf als Frischware findet Zuckherhut vor allem auch Verwendung in Convenience-Salaten. Die bewirtschaftete Phase, also der Zeitraum in dem die Inlandproduktion durch Importzölle geschützt ist, dauert beim Zuckerhut vom 15. Juni bis zum 15. Februar. Eine typische Schweizer Angebotskurve zeigt eine erste noch relativ geringe Produktion ab Mitte Juni bis Anfang September. Danach steigt das Angebot vor allem in den Monaten Oktober und November stark an wo die Haupternten stattfinden. Weil Zuckerhut im Gegensatz zu anderen Salaten am Lager relativ gut haltbar ist, erfolgt die Versorgung in den Monaten Dezember - Februar mehrheitlich aus den Lagern heraus. In dieser Zeit werden die vermarktungsfähigen Zuckerhüte aus der im Herbst als Rohernte ans Lager genommenen Ware herausgerüstet. Ideale Lagerbedingungen sind bei 1°C und bei 97 % relativer Feuchte. 

Inhaltsstoffe und Sorteneigenschaften

Anders als der Name vermuten lässt, zeichnet sich Zuckerhut genau wie andere Zichorien-Salate durch einen erhöhten Gehalt des Bitterstoffs Lactucopikrin (Veraltet: Intybin) aus. Der Stoff gilt als appetitanregend und verdauungsfördernd, ideal also für Salatspeisen. Bei den Sorteneigenschaften stehen beim Frischmarkt Eigenschaften wie Kopfform (zylindrisch vs. oval), Kopfausfärbung und Kopffüllung im Vordergrund. Für den Frühanbau von Zuckerhut steht die Schossfestigkeit der Sorte im Zentrum. Wie bei allen Zichorien sind kühle Frühjahrstemperaturen verbunden mit zunehmendem Langtag für die Ausbildung von Schossern besonders kritisch. Entsprechend müssen die Jungpflanzen für diese Pflanzperiode warm angezogen werden (> 17 °C), um Schossern vorzubeugen. Direktsaaten im Feld sind sogar bis Anfang Juli kritisch. Für den Sommeranbau ebenfalls zentral ist die Sorten-Anfälligkeit auf Innenbrand (physiologischer Kalziummangel). Eine zurückhaltende N-Versorgung und eine ausgewogene Bewässerung verringern das Auftreten von Innenbrand im Sommeranbau zusätzlich zu einer passenden Sorte. Bei Sorten für die Hauptsaison mit Erntefenster in den Herbstmonaten stehen Lagerfähigkeit und Frosttoleranz dagegen eher im Vordergrund. Wie bei den Radicchio-Typen handelt es sich auch beim Zuckerhut um eine Kultur, die noch nicht sehr lange züchterisch bearbeitet wird. Entsprechend bestehen immer noch Unterschiede hinsichtlich Einheitlichkeit der Bestände in den Sorten. 

Kulturdaten

Zuckerhut gehört wie die Lactuca-Salate oder Sonnenblumen zu den Korbblütlern (Asteraceae). Im ÖLN darf Zuckerhut in einer 7-Jahresperiode maximal 2-Mal als Hauptkultur angebaut werden (zudem maximal 3 mal Korbblütler innert 7-Jahren). Allerdings gilt Zuckerhut fruchtfolgetechnisch als Kurzkultur. Das heisst, die Kultur zählt erst bei zweimaligem Anbau hintereinander oder in Kombination mit einem Salatsatz auf der gleichen Fläche im selben Jahr als Hauptkultur. Unabhängig von der ÖLN-Regelung wird aber eine Anbaupause von mindestens 2 -3 Jahren empfohlen um fruchtfolgebedingten Krankheiten (z.B. Sclerotinia) vorzubeugen. Als gute Vorfrucht gilt Getreide. Mit einer Kulturzeit von 80 - 90 Tagen (Pflanzung - Ernte) und einem Pflanzfenster bis spätestens Ende Juli lässt sich die Kultur also für die Hauptanbauperiode gut nach einem Wintergetreide einbauen. Frühester Pflanzzeitpunkt für den Frühanbau mit Ernte im Sommer ist ca. Mitte April unter Vliesabdeckung mit geeigneten Schossertoleranten Sorten (siehe oben). Gepflanzt wird 3 oder 4-reihig auf Beeten mit einer Bestandesdichte von ca. 8-9 Pflanzen pro m2. Bei den Nährstoffgehalten wird differenziert zwischen Zuckerhut für den Frischmarkt mit einem Referenzertrag von 350 kg/Are und Industrieware mit 600 kg/Are. Bei Ersterem liegen die Nettonährstoffbedarfswerte (N-P-K-Mg) bei 130 - 20 -90 -10 kg/ha. Bei Industrieware liegt der Netto N-Bedarf höher bei 160 kg/ha. 

Kulturarbeiten und Pflanzenschutz

Die Kulturarbeiten orientieren sich in weiten Teilen an denjenigen anderer Salate. Die Unkrautbekämpfung kann wie bei anderen gepflanzten Salaten auch bei Zuckerhut mechanisch erfolgen bzw. mechanisch ergänzt werden. Die Entwicklungen in der kameraunterstützten Hacktechnik kommen auch dieser Kultur zugute. Die chemische Unkrautstrategie ist vergleichbar mit derjenigen anderer Salate der Asteraceae d.h. eine Kombination aus Pendimethalin (z.B. Produkt 'Stomp Aqua') und Propyzamide (z.B. Produkt 'Kerb Flow'). Bei den Fungiziden und Insektiziden ist es wichtig zu wissen, wo Zuckerhut in der PSM-Zulassung eingegliedert ist. Zulassungen die für "Salate (Asteraceae)" ausgestellt sind, gelten auch für Zuckerhut. Hingegen gelten Zulassungen für "Lactuca-Salate" oder "Kopfsalate" nicht für Zuckerhut. So ist z.B. das Produkt 'Revus' bei Zuckerhut zugelassen (Indikation: Salate Asteraceae). Das Produkt 'Cymoxanil WG' mit der Indikation "Kopfsalate" ist bei Zuckerhut jedoch nicht zugelassen. 

Beide PSM-Beispiele sind Produkte zur Bekämpfung des falschen Mehltaus der Salate (Bremia lactucae). Zuckerhut als Vertreter der Zichorien-Salate wird von diesem Erreger aber in aller Regel nicht befallen. Bei den Pilzkrankheiten stehen entsprechend andere Krankheiten wie Botrytis, Sclerotinia, Alternaria oder auch die Ringfleckenkrankheit im Vordergrund. In trocken-heissen Sommern kann es vereinzelt auch zu Befall mit dem echten Mehltau (Golovinomyces cichoracearum) kommen. Wie andere echte Mehltaupilze zeigt sich bei der Krankheit ein charakteristischer weisser Pilzrasen auf der Blattoberseite.  Bei den Schädlingen stehen die üblichen Verdächtigen wie Blattläuse, Erdraupen, Drahtwürmer und Schnecken im Zentrum.