Wie dünge ich meinen Bio-Brotweizen?

Markt und Qualität von Bio-Brotweizen

Bio Suisse hat ab Ernte 2025 das Proteinzahlungssystem für Bio-Brotweizen überarbeitet. Ziel ist es, höhere Proteingehalte gezielter zu belohnen, da Proteingehalt und Backqualität für die Verarbeitung entscheidend sind. Damit steigt die Bedeutung einer standort- und düngerangepassten Produktion.

Wichtigste Neuerungen im Proteinzahlungssystem:

• Mindestanforderung für den Proteingehalt wurde auf 11 % angehoben (zuvor 10,6 %).
• Neutralbereich (ohne Zuschläge/Abzüge) wurde auf 12.5–12.9 % verkleinert.
• Zuschläge/Abzüge je 0.1 % Protein-Abweichung wurden erhöht, um Qualitätsanreize zu stärken.

Für den erreichten Proteingehalt und Ertrag im Bio-Brotweizen ist nicht ein einzelner Faktor ausschlaggebend. Vielmehr ergibt sich das Resultat aus dem Zusammenspiel von Sortenwahl, Umwelt- und Standortbedingungen sowie der Düngungsstrategie.

Vereinfacht lässt sich festhalten, dass jeder dieser drei Faktoren etwa ein Drittel zum Endergebnis beiträgt. Die Düngung kann somit nur dann gezielt wirken, wenn Sorte und Umweltbedingungen ebenfalls passen. Umgekehrt lassen sich ungünstige Witterungsbedingungen oder eine ungeeignete Sorte durch eine angepasste Düngung nur begrenzt ausgleichen.

Einfluss der Stickstoffversorgung, Sortenwahl und Umweltbedingungen auf Proteingehalt und Ertrag

Einfluss auf den Proteingehalt

Der Proteingehalt im Weizenkorn wird massgeblich durch die Stickstoffverfügbarkeit in späteren Entwicklungsphasen bestimmt. Insbesondere Stickstoff, der der Pflanze ab dem Schossen bis ins Fahnenblattstadium zur Verfügung steht, ist entscheidend für die Proteineinlagerung im Korn.

Neben der Stickstoffmenge und dem Zeitpunkt spielt auch die Sortenwahl eine zentrale Rolle. Weizensorten unterscheiden sich deutlich in ihrem genetischen Proteinpotenzial. Ertragsbetonte Sorten neigen eher zu tieferen Proteingehalten, während qualitätsbetonte Sorten Protein stabiler einlagern können. Der erreichte Proteingehalt ist somit das Ergebnis aus Stickstoffversorgung, Sorte, Ertragsniveau und Umweltbedingungen.

Einfluss auf den Ertrag

Der Kornertrag wird in erster Linie durch die Stickstoffversorgung in frühen Entwicklungsstadien (Bestockung und Schossen) geprägt. In diesen Phasen werden die wichtigsten Ertragskomponenten wie, nämlich Ährenzahl pro Quadratmeter und Kornzahl pro Ähre festgelegt.

Ertragsstarke Sorten profitieren besonders von einer guten frühen Stickstoffversorgung. Späte Stickstoffgaben haben dagegen nur noch einen geringen Einfluss auf den Ertrag, da die Ertragsbildung zu diesem Zeitpunkt weitgehend abgeschlossen ist.

Bedeutung der Umweltbedingungen: Bodenfeuchtigkeit als Schlüsselfaktor

Ein zentraler Faktor für die Stickstoffwirkung sind die Umweltbedingungen, insbesondere die Bodenfeuchtigkeit. Für die Pflanze sind ausschliesslich die Stickstoffformen Nitrat (NO₃⁻) und Ammonium (NH₄⁺) direkt verfügbar. Organisch gebundener Stickstoff aus Gülle oder Bio-Handelsdüngern muss daher zuerst durch mikrobielle Prozesse mineralisiert werden, bevor er pflanzenverfügbar ist.

Stickstoff kann nur dann aufgenommen werden, wenn ausreichend Bodenfeuchtigkeit vorhanden ist. Bei Trockenheit wird die Mineralisierung organischer Stickstoffformen stark verlangsamt. In trockenen Phasen bleibt Stickstoff im Boden gebunden und steht der Pflanze nicht oder nur eingeschränkt zur Verfügung – selbst wenn genügend Stickstoff im Boden vorhanden wäre.

Gerade im Biolandbau ist dieser Effekt besonders relevant, da organische Dünger auf biologische Abbauprozesse angewiesen sind. Diese funktionieren nur bei ausreichender Bodenfeuchte und Bodentemperatur. Fehlt Wasser, kann Stickstoff weder mineralisiert noch von der Pflanze aufgenommen werden. Daraus folgt, dass nicht jede Stickstoffgabe automatisch wirkt. Witterung und Bodenfeuchte entscheiden, ob der Stickstoff tatsächlich zur Protein- und Ertragsbildung beiträgt.

Warum hohe Erträge nicht automatisch zu hohen Proteingehalten führen

Der Zusammenhang zwischen Ertrag und Proteingehalt ist nicht linear. Denn mit zunehmendem Ertragsniveau steigt der Ertrag häufig schneller als die Stickstoffaufnahme der Pflanze. Der vorhandene Stickstoff verteilt sich dadurch auf eine grössere Kornmasse, was zu einem sinkenden Proteingehalt im Korn führt (Verdünnungseffekt).

Dieser Effekt setzt nicht abrupt, sondern fliessend ein. In der Praxis zeigt sich, dass bei niedrigen bis mittleren Erträgen von 30 - 50 dt/ha Ertragssteigerungen oft noch ohne markanten Proteinverlust erzielen lassen. Mit weiter steigenden Erträgen nimmt der Verdünnungseffekt zu. Ab einem Ertragsniveau von etwa 60–65 dt/ha wird der Zusammenhang zwischen hohem Ertrag und sinkendem Proteingehalt häufig deutlich sichtbar und gewinnt für die Proteinbezahlung zunehmend an Bedeutung.

Der Verdünnungseffekt ist besonders ausgeprägt bei ertragsstarken Sorten, günstigen Wachstumsbedingungen und wenn die Stickstoffverfügbarkeit in der späteren Vegetationsphase begrenzt ist. Zusätzliche Stickstoffgaben können diesen Effekt nur begrenzt ausgleichen – insbesondere dann, wenn Bodenfeuchtigkeit fehlt oder die Pflanze den Stickstoff physiologisch nicht mehr effizient umsetzen kann.

Eine ausführliche Darstellung der wissenschaftlichen Grundlagen findet sich in der folgenden Publikation von Agroscope: Die Kunst, den Stickstoffdünger für einen optimalen Ertrag und Proteingehalt von Weizen aufzuteilen

Wie sich unterschiedliche Düngungsstrategien in der Praxis auswirken können, zeigt der Tastversuch Bio-Brotweizendüngung 2025.

Autor: Johannes Röllin