Was alles in unserem Gemüse steckt!

Energiearm aber nicht inhaltsleer!

Schaut man sich nur die Grundnährstoffe wie Kohlenhydrate,  Eiweiss und Fett an, haben die meisten Gemüsearten einen vergleichsweise niedrigen Gehalt. Einer groben Faustzahl zufolge beträgt der Kohlenhydratgehalt einer durchschnittlichen Gemüseauswahl nur ca. 10% des Gehalts von frischem Brot. Bei den Eiweissen liegt man bei rund 20 -30% des Gehalts, welches Weizenbrot aufweist. Eine Ausnahme bildet dabei die Gruppe der Schmetterlingsblütler (Erbsen, Bohnen etc.) bei welchen die Eiweissgehalte wesentlich höher liegen. Trotz niedrigem Gehalt ist die Form des Eiweisses in Gemüse für die menschliche Ernährung aber vorteilhaft , enthält es doch hohe Anteile der Aminosäuren Lysin und Tryptophan. Der Fettgehalt ist bei den meisten Gemüsearten unbedeutend. Der Wassergehalt von Gemüse liegt zwischen 75%  (Erbsen und Zuckermais) und 97% (Gurke), durchschnittlich jedoch bei etwa 85 - 90%. Zusammenfassend sind die meisten Gemüsearten also sehr energiearm. In einer Gesellschaft, in der Übergewichtig kein Fremdwort ist, stellt das jedoch auch ein Vorteil dar. Zudem bedeutet energiearm keineswegs inhaltsleer!

Als Erstes fallen einem wahrscheinlich die Vitamine als wertvolle Inhaltstoffe bei Gemüse ein. Als Vitamine bezeichnet man verschiedene organische Verbindungen, die für den Menschen zwar nicht als Energieträger dienen, aber für lebenswichtige Funktionen benötigt werden. Der menschliche Stoffwechsel kann Vitamine nicht selber produzieren. Entsprechend müssen Vitamine beziehungswiese ihre Vorstufen (Provitamine) über die Nahrung zugeführt werden. Die Gehalte der einzelnen Vitamine und Provitamine sind sehr unterschiedlich in Gemüse, abhängig von Gemüseart, Reife, Sorte Witterung und Lagerungsbedingung. In der Literatur lassen sich sehr unterschiedliche Messreihen finden. Gemüse als Ganzes übertrifft jedoch bei Provitamin A (Vornehmlich als β-Carotin in Gemüse enthalten), Vitamin B1 und  Vitamin C andere Lebensmittel wie Fleisch, Butter und Getreide. Auch die Gehalte der Vitamine B2, B3, B5 sowie Folsäure (B9) sind hoch. Folgende Tabelle gibt einen ungefähren Überblick über die Gehalte wichtiger Vitamine einiger Gemüsearten. 

(Alle Angaben aus: Herrmann K. (2001): Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse; Ulmer Verlag; Stuttgart)

Bezüglich Vitaminen weisen also jeweils unterschiedliche Gemüsegruppen hohe Werte auf. Entsprechend deckt nur ein breit abgestütztes Gemüseangebot in Verbindung mit den anderen Lebensmitteln den Vitaminbedarf vollumfänglich ab. 

Mineralstoffe und Fruchtsäuren

Genau gleich wie bei den Vitaminen erfüllen auch Mineralstoffe lebenswichtige Funktionen im menschlichen Körper und müssen mit der Nahrung aufgenommen werden. Anders als bei den Vitaminen handelt es sich aber um anorganische Stoffe. Kalium, Kalzium, Magnesium und Natrium sowie die Spurenelemente (Eisen, Zink, Kupfer, Mangan) bleiben bei Verbrennung als Asche zurück. Die Gehalte können entsprechend genau bestimmt werden. Der Gesamtgehalt an Mineralstoffen bei Gemüse liegt zwischen 0.5 - 1.0 % des Frischgewichts. Dabei ist Kalium der anteilsmässig häufigste Mineralstoff. Die Kaliumgehalte der meisten Gemüse bewegen sich im Bereich von 200 - 380 mg/100g. Einen erhöhten Gehalt an Kalium weisen etwa Spinat, Nüsslisalat, Krautstiel, Meerrettich oder Rosenkohl auf. Die Gehalte der anderen Mineralstoffe sind sehr unterschiedlich verteilt. Als Beispiel sei hier nur auf den hohen Gehalt von Natrium bei Sellerie und den hohen Gehalt von Kalzium und Magnesium bei Spinat hingewiesen. Im Gemüse kommen organische Säuren im Gegensatz zu Obst meist als Salze in gebundener Form vor. Bekannte Ausnahmen dazu sind die Tomate (hauptsächlich Zitronensäure) sowie Rhabarber (Apfel- und Oxalsäure). Zusammen mit dem Zuckergehalt dieser beiden Gemüsearten tragen sie zur Geschmacksbildung und der Bekömmlichkeit bei. 

Ballaststoffe

Als Ballaststoffe werden unverdauliche Mehrfachzucker wie Cellulose, Hemizellulose oder Pektin bezeichnet. Diese Stoffe stellen im wesentlichen die Gerüstsubstanz der Pflanzenzellen dar. Ballaststoffe spielen eine wesentliche Rolle für die Darmfunktion und die Darmgesundheit. Ballaststoffe sind allgemein in der modernen Nahrung wenig, im Gemüse aber sehr viel vorhanden. Der Anteil an Ballaststoffen ist dabei weniger durch die Anbaubedingungen sondern durch die Gemüseart bestimmt. Der Ballaststoffgehalt der meisten Gemüse liegt im Bereich von 1-3 % Gewichtsprozente bezogen auf den essbaren Teil. Als besonders reich an Ballaststoffen gelten Gemüsearten wie Fenchel, Erbsen, Rosenkohl, Knollensellerie oder Petersilie. 

Die Vielfalt der pflanzlichen Sekundärstoffe

Pflanzen haben die Fähigkeit über ihren sekundären Stoffwechsel eine erstaunliche Vielfalt an Inhaltsstoffen zu synthetisieren, die wesentlich zum Genusswert sowie dem gesundheitlichen Mehrwert der Gemüsearten beisteuern. Je nach Pflanzfamilie und Art sind dabei unterschiedlichste Stoffe beteiligt. Nachfolgend einige Beispiele: 

• Bitterstoffe - zeigen in geringen Mengen eine appetitanregende Wirkung. Enthalten vor allem in den Salaten (Lactuca- und Herbstsalate) sowie Löwenzahn
• Anthocyane - Dekorativer roter Farbstoff sowie antioxidativ enthalten z.B. in Rotkabis, roten Zwiebeln oder Cicorino rosso
• Glucosinolate - enthalten in allen Kohlarten, Radieschen, Rettich und Meerrettich. Beim Verzehr dienen die Glucosinolate als Vorstufen für diverse Aroma- und Geschmackstoffe der Kohlarten. Sie tragen zum typischen Kohlaroma bei. Zudem haben Glucosinolate cholesterinsenkende, antimikrobielle und vorbeugend krebshemmende Wirkungen
• Sulfoxide und Sulfide - Schwefelhaltige Verbindungen, enthalten vor allem in Zwiebeln, Lauch und Knoblauch. Dienen ebenfalls als Aromavorstufen. Ähnliche gesundheitsfördernde Wirkungen wie Glucosinolate
• Polyphenole - enthalten in hohen Mengen z.B. in Federkohl, Radieschen oder Bohnen. vielfältige gesundheitsfördernde Wirkungen einschliesslich Blutdruckregulierung, Entzündungshemmung und antioxidative Wirkung.

Auf unseren Gemüsetellern liegt also weit mehr als nur eine "Beilage", sondern wahre Wundertüten mit beträchtlichem genusstechnischem und gesundheitlichem Mehrwert. Es gibt dabei aber nicht DAS Supergemüse, welches alle Eigenschaften in sich vereint. Der Schlüssel liegt viel mehr in einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Auswahl an verschiedenem Gemüse. Die einheimische Produktion bietet dabei glücklicherweise eigentlich alles, was man sich wünschen kann.