Versuch zur Aromenausprägung durch gezielten Hefeeinsatz bei der Sorte Müller-Thurgau
Witterungsextreme haben in den letzten Jahren häufig zu Ertragseinbussen geführt. Besonders schmerzlich sind die Ausfälle, wenn Sorten betroffen sind, die höhere Preise erzielen und nur in begrenzter Menge verfügbar sind – wie Sauvignon blanc. Eine Möglichkeit die Fehlmengen auszugleichen ist der Verschnitt mit einer anderen Sorte, z. B. Müller-Thurgau, die ähnliche Aromen entwickeln kann.
Ausgangslage und Versuchsfrage
Müller-Thurgau ist die wichtigste Weissweinsorte in der Deutschschweiz und auch im Kanton Zürich. 110 Hektar Fläche waren 2023 mit dieser Sorte bestockt, das entspricht einem Flächenanteil von 18 %. Von dieser Sorte wurden im Mittel der letzten 10 Jahre rund 960‘000 kg geerntet. Eine weitere wichtige Weissweinsorte ist Sauvignon blanc, mit einem deutlich geringeren Flächenanteil von rund 20 Hektaren. Das entspricht 3.3% der Anbaufläche (Blunschi und Gölles, 2023). Damit steht diese Sorte an der dritten Stelle der weissen Sorten im Kanton Zürich und geniesst hohes Ansehen bei den Konsumentinnen und Konsumenten. Häufig werden aus dieser Rebsorte daher höherpreisige Weine gekeltert.
Witterungsextreme – wie Starkregen, Frost oder Hagel – haben in den letzten Jahren häufig zu Ertragseinbussen geführt. Besonders schmerzlich ist das für die Winzerinnen und Winzer, wenn davon Sorten betroffen sind, die höhere Preise erzielen und nur in begrenzter Menge verfügbar sind – wie Sauvignon blanc. In Jahren, in denen allfällige Ertragsausfälle überregional auftreten, ist es auch besonders schwierig die Fehlmengen durch Traubenkauf auszugleichen. Den Produzenten droht somit doppelter Verlust, einerseits kurzfristig durch den Verlust von Umsatz im Ausfalljahr und andererseits langfristig durch den Verlust von Marktanteilen, weil Kunden sich anderweitig nach Ersatz umsehen.
Eine Möglichkeit die Fehlmengen auszugleichen ist der Verschnitt mit einer anderen Sorte. In geringfügigem Ausmass – bis max. 15 % - ist dies auch möglich, ohne auf die Angabe der Sorte verzichten zu müssen (Verordnung des EDI über Getränke, Stand 2024).
Um bei einem allfälligen Verschnitt die Aromatik des Sauvignon blanc möglichst wenig zu verändern, bietet es sich an die Sorte Müller-Thurgau zu verwenden, da sie bei entsprechendem Ausbau, ähnliche Aromen entwickeln kann. Diese Aromatik lässt sich mit der richtigen Hefe gezielt fördern. In diesem Versuch wurde daher geprüft, ob eine der eingesetzten Hefen dafür geeignet ist.
Methodik
Weinbereitung
Die Müller-Thurgau Trauben wurden am 25.09.2023 aus einer einheitlichen Fläche geerntet, bei einem Zuckergehalt von 83 °Oechsle, gepresst und mittels Sedimentation (ca. 24 Stunden Standzeit) geklärt. Dazu wurden 5 g/hl Enzym (T Filtro) und 50 g/hl Mostgelatine beigegeben. Nach der Klärung wurde die Teilmenge für den Versuch entnommen und in drei gleiche Teile aufgetrennt. Die Teilmengen wurden dann am 26.09.2023 mit den entsprechenden Hefen (siehe unten) und 50 g/hl Hefenährstoff (VF Base) beimpft.
Folgende Hefen wurden zur Vergärung eingesetzt:
- Wein 1 (MT F): Oenoferm Finesse (Standard Weisswein), 25 g/hl
- Wein 2 (MT BA): Oenoferm Belle Arome, 20 g/hl
- Wein 3 (MT XT): Oenoferm X-Thiol, 20 g/hl
Einen Tag nach der Beimpfung mit der Hefe wurden allen Versuchsweinen noch 50 g/hl Bentonit (Fermobent) zugegeben. Die Gärung der Weine 1 und 3 dauerte 12 Tage (Abbildung 1) und erfolgte für die ersten 3 Tage bei einer Temperatur von 18 °C. Danach wurde die Gärtemperatur für 6 Tage auf 15 °C gesenkt. Während der letzten 3 Tage wurde die Gärtemperatur dann wieder auf 18 °C angehoben, um eine gute Endgärung zu ermöglichen. Bei Wein 2 startete die Gärung im Vergleich zu den beiden anderen Weinen etwas verhalten, daher wurde die Temperatur am Anfang der Gärung einen Tag länger bei 18 °C gehalten (Abbildung 2). Nach 4 Tagen wurde die Temperatur dann für die folgenden 6 Tage auf 15 °C gesenkt und dann wieder auf 18 °C angehoben.
Insgesamt dauerte die Gärung bei Wein 3 15 Tage. Am 04.10.2023 wurden alle Weine mit 40 mg/l SO2 eingebrannt. Die weitere Behandlung der Versuchsweine erfolgte dann bis zur Abfüllung nach einem einheitlichen Vorgehen.
Beurteilung der Versuchsweine
Die Bewertung der Weine erfolgte durch eine Expertengruppe bestehend aus Vertretern aus Produktion, Weinhandel und Gastronomie. Die Versuchsweine wurden den Experten und Expertinnen als Paket zugesandt, damit die Weine zuhause degustiert werden konnten. Die Datenerfassung erfolgte über einen QR-Code und MS-Forms, mit einer detaillierten Bewertung nach den folgenden Kriterien:
- Aussehen: Farbe, Klarheit
- Geruch: Intensität, grasig/krautig, blumig, fruchtig, würzig, Gäraromen
- Geschmack: Süsse, Säure, Salzigkeit, Bitterkeit, Struktur (Körper), Abgang, Harmonie
- Gesamteindruck des Weins
Zur Beurteilung konnten ein bis fünf Punkte pro Kriterium vergeben werden. Je nach Intensität des jeweiligen Kriteriums. Der Wert 0 wurde mit als „nicht zutreffend, ungenügend, sehr wenig“ beschrieben, der Wert 5 dementgegen mit „sehr zutreffend, sehr gut, sehr viel“.
Resultate
Daten der Weinanalyse
Bei den analytischen Werten waren keine Differenzen zwischen den Versuchsweinen zu sehen (Tabelle 1). Allgemein ist anzumerken, dass sich der Alkoholgehalt in einem moderaten Bereich befand und die Weine nur sehr geringe Restzuckergehalte aufwiesen. Auch der Säuregehalt war eher niedrig.
Tabelle 1. Daten der Weinanalyse 2023
| Hefe | Alkoholgehalt (Vol%) | Restzucker (g/l) | pH-Wert | Gesamtsäure (g/l) | Flüchtige Säure (g/l) | Apfelsäure (g/l) | Milchsäure (g/l) | Weinsäure (g/l) |
| Standard | 11.7 | 1.9 | 3.47 | 4.2 | 0.32 | 0 | 1.5 | 2.4 |
| Aroma | 11.4 | 2 | 3.48 | 4.3 | 0.41 | 0 | 1.4 | 2.4 |
| Thiol | 11.6 | 1.8 | 3.45 | 4.3 | 0.28 | 0.5 | 1.1 | 2.5 |
Ergebnisse der Degustation
Wie in Tabelle 2 zu sehen ist, wurden auch bei der sensorischen Bewertung keine nennenswerten Unterschiede zwischen den Weinen festgestellt. Beim Gesamteindruck wurden Wein 1 (Standard, OF Finesse) und Wein 2 (Aroma, OF Belle Arome) nur tendenziell besser beurteilt als Wein 3 (Thiol, OF X-Thiol).
Tabelle 2. Gesamteindruck der Versuchsweine (0 - 5 Punkte)
| Hefe | Gesamteindruck | |
| Wein1 | Standard | 2.75 |
| Wein 2 | Aroma | 2.86 |
| Wein 3 | Thiol | 2.93 |
Betrachtet man die Degustationsergebnisse näher so sieht man eine sehr grosse Streuung der Werte für jedes Attribut. Betrachtet man die Degustationsergebnisse näher fällt die extreme Streuung der Werte innerhalb der Testgruppe auf. Es wurde bei fast allen Attributen bei jedem der drei Weine jeweils die gesamte Spanne von 0 bis 5 Punkten ausgenutzt, wie an den Beispielen in Tabelle 3 gut zu sehen ist.
Tabelle 3. Beispiele für die Streuung der Daten einiger bewerteter Attribute. Dargestellt ist jeweils der niedrigste und höchste Wert, der von einer oder mehreren Personen abgegeben wurde.
| Hefe | Süsse | Säure | Grasig/Krautig | Fruchtig | ||||
| Min | Max | Min | Max | Min | Max | Min | Max | |
| Standard | 0.00 | 4.00 | 0.00 | 4.00 | 0.00 | 5.00 | 1.00 | 5.00 |
| Aroma | 0.00 | 4.00 | 1.00 | 4.00 | 0.00 | 4.00 | 0.00 | 5.00 |
| Thiol | 0.00 | 4.00 | 1.00 | 5.00 | 0.00 | 4.00 | 1.00 | 5.00 |
Aufgrund der grossen Streuung ist anhand der Mittelwerte nur bedingt eine Aussage möglich. Wie in Abbildung 4 zu sehen ist führt das in der Folge auch dazu, dass sich die Weinprofile nicht unterscheiden.
Diskussion
Das Ziel des Versuches durch gezielten Einsatz von Spezialhefen aus der Sorte Müller-Thurgau einen Wein zu keltern, der eine Ähnlichkeit mit Sauvignon blanc aufweist und damit als Verschnittpartner geeignet ist, wurde nicht erreicht. Zu ähnlich sind sich die Versuchsweine und zu wenig der typischen Sauvignon blanc Aromatik wurde von den Testpersonen wahrgenommen. Betrachtet man die Ergebnisse losgelöst vom Versuchsziel ist festzustellen, dass die Weine generell nur mittelmässig beurteilt wurden. Wie auch aus einzelnen Rückmeldungen hervorgeht dürfte dies der Tatsache geschuldet sein, dass es sich um Versuchsweine aus Kleinmengen handelt.
Für zukünftige Versuche mit dieser oder einer ähnlichen Fragestellung ist es sicher notwendig in die Degustationsserie auch einen Standardwein aus der Vergleichssorte (Sauvignon blanc) einzubauen. Ausserdem sollten Extreme – wie die sehr tiefe Säure oder eine Reduktionsnote – möglichst vermieden werden, da dadurch der Gesamteindruck eines Weines sehr stark beeinflusst wird. Auch scheint es notwendig zu sein, das Bewertungsschema besser an die Versuchsfrage anzupassen und das Vorgehen bei der Bewertung genauer zu erläutern.