Dinkel Sortenversuch

Neue Perspektiven im Biodinkel: Ergebnisse aus dem FiBL‑Sortenversuch 2022–2024

Der Dinkelanbau in der Schweiz ist bis heute stark von wenigen, genetisch eng verwandten Sorten geprägt. Rund 90 Prozent der Anbaufläche entfallen auf die traditionellen (Urdinkel-) Sorten Ostro und Oberkulmer. Vor dem Hintergrund des Klimawandels, zunehmender Witterungsextreme und steigender Anforderungen an Ertragssicherheit und Krankheitsresistenz gewinnt die Sortenwahl jedoch zunehmend an Bedeutung. Im Rahmen des vom FiBL koordinierten Projekts «DAACH – Anbau‑ und Absatzförderung neuer Schweizer Dinkelsorten» wurden deshalb zwischen 2022 und 2024 neue Schweizer Dinkelsorten unter Praxisbedingungen geprüft. Der Strickhof beteiligte sich an diesem Projekt mit dem Stiegenhof als einer der Praxis‑Versuchsstandorte.

Versuchsaufbau und Zielsetzung

Der Sortenversuch wurde an fünf Bio‑Praxisstandorten in verschiedenen Regionen der Schweiz durchgeführt. In Streifenversuchen wurden insgesamt acht Dinkelsorten angebaut: die etablierten Vergleichssorten Ostro und Oberkulmer, die neuen Schweizer Sorten Gletscher, Edelweisser, Copper, Raisa sowie der Wechseldinkel Flauder von gzpk und Polkura von Agroscope/DSP. Erhoben wurden agronomische Merkmale wie Pflanzenhöhe, Standfestigkeit, Krankheitsanfälligkeit und Ertrag sowie Qualitätsparameter wie Hektolitergewicht, Rohproteingehalt und Fallzahl. Ergänzend wurden die Backeigenschaften praxisnah mit einem eigens entwickeltem Backtest geprüft.

Ziel des Projekts war es, das Ertragspotenzial und die Anbaueignung neuer Sorten unter biologischen Bedingungen aufzuzeigen und damit die Sortenvielfalt sowie die Resilienz im Biodinkelanbau zu erhöhen.

Zentrale Ergebnisse des Sortenversuchs

Über die dreijährige Versuchsdauer zeigte sich eine deutliche Tendenz zugunsten der neuen Sorten. Trotz sehr unterschiedlicher Witterungsbedingungen zwischen den Jahren, insbesondere dem schwierigen Anbaujahr 2024, erzielten die neuen Sorten zum Teil deutlich höhere und stabilere Erträge als die traditionellen Vergleichssorten.

Im Mittel der Jahre 2022 bis 2024 erreichten die neuen Sorten Erträge von rund 38 bis über 40 dt/ha und lagen damit deutlich über dem Schweizer Durchschnitt im Biodinkelanbau von rund 26 dt/ha. Besonders Gletscher (41.6 dt/ha), Polkura (40.8 dt/ha), Edelweisser (39.4 dt/ha) sowie Raisa (38.3 dt/ha) überzeugten durch ein hohes Ertragspotenzial.

Auch bei der Standfestigkeit zeigten die neuen Sorten deutliche Vorteile. Während Ostro und Oberkulmer mit einer durchschnittlichen Wuchshöhe von etwa 134 cm eine erhöhte Lageranfälligkeit aufwiesen, zeichneten sich die neuen Sorten durch deutlich kürzere Halme aus. Gletscher, Polkura und Raisa lagen bei rund 112 cm, während Edelweisser mit etwa 126 cm im Übergangsbereich lag. Er zeigte jedoch eine bessere Standfestigkeit als die traditionellen Sorten. Die reduzierte Wuchshöhe ist dabei ein entscheidender Faktor für eine verbesserte Standfestigkeit und damit für höhere Ertragssicherheit, insbesondere in niederschlagsreichen Jahren.

Bei den Blattkrankheiten standen im Versuch vor allem Gelb‑ und Braunrost im Fokus. Die neuen Sorten zeigten hier insgesamt eine verbesserte Resistenz. Gletscher, Copper und Raisa erwiesen sich über mehrere Jahre hinweg als besonders robust gegenüber Gelbrost, während Ostro erwartungsgemäss eine höhere Anfälligkeit zeigte. Die Ergebnisse unterstreichen die Bedeutung der Züchtungsfortschritte für einen resilienten Biodinkelanbau.

Qualitativ erreichten die meisten Sorten stabile Fallzahlen oberhalb der Abnahmeschwelle, auch im nassen Jahr 2024. Das Hektolitergewicht als weiterer Qualitätsparameter zeigte eine starke Abhängigkeit von Standort, Witterungsverlauf und Bestandesentwicklung. So lag das Hektolitergewicht 2024 im Durchschnitt unter dem angestrebten Zielbereich von 40 bis 41.9 kg, was vor allem auf die aussergewöhnlich nassen Bedingungen und früh einsetzendes Lager zurückzuführen ist. Sorten wie Ostro, Oberkulmer und Edelweisser erreichten im Sortenvergleich tendenziell höhere Hektolitergewichte, während bei anderen Sorten die Kornfüllung unter ungünstigen Wachstumsbedingungen eingeschränkt war. Die Ergebnisse verdeutlichen, dass das Hektolitergewicht bei Dinkel stark durch Umweltfaktoren beeinflusst wird und daher im Gesamtkontext von Standort und Anbaujahr interpretiert werden muss. In Bezug auf die Sortenwahl kann allenfalls der Ährentyp eine grössere Rolle spielen, da manche Fesen sperriger sind als andere und das Hektolitergewicht somit tiefer liegen kann.

Backtest und dinkeltypische Qualität

Ein zentrales Element des Projekts war die praxisnahe Beurteilung der Backeigenschaften der geprüften Dinkelsorten. Im Gegensatz zu standardisierten Weizentests wurde ein spezifischer Dinkel-Backtest mit Brühstück angewendet, der den besonderen technologischen Eigenschaften von Dinkel Rechnung trägt. Bewertet wurden unter anderem Teigstabilität, Wasseraufnahme, Backvolumen, Krume und sensorische Eigenschaften.

Die Ergebnisse zeigen klar, dass die neuen Schweizer Dinkelsorten dinkeltypische Backeigenschaften aufweisen und den etablierten Sorten mindestens ebenbürtig sind. Charakteristisch für alle geprüften Sorten waren der weiche, wenig elastische Kleber, vergleichsweise hohe Feuchtklebergehalte, tiefe Sedimentationswerte sowie eine gute Enzymstabilität. Diese Merkmale bestätigen, dass die züchterische Weiterentwicklung nicht zu einer Annäherung an Weizen geführt hat, sondern die spezifischen Eigenschaften des Dinkels bewusst erhalten wurden.

Mehrere der neuen Sorten überzeugten im Backtest durch eine hohe Wasseraufnahme und eine stabile Teigführung im Vergleich zu Oberkulmer. Dies wirkte sich positiv auf das Backvolumen und die Lockerung der Krume aus. Auch sensorisch wurden die Backwaren als typisch dinkelartig mit guter Aromaausprägung beurteilt.

Die Backtestergebnisse unterstreichen damit, dass höhere Erträge und verbesserte agronomische Eigenschaften nicht zwingend zulasten der Verarbeitungsqualität gehen. Für Verarbeitung, Bäckereien und Direktvermarktung bieten die neuen Sorten somit eine Grundlage, um qualitativ hochwertigen Schweizer Biodinkel zu produzieren.

Eine wissenschaftliche Einordnung verschiedener Dinkelsorten hinsichtlich Ihrer Verwandschaft zu Oberkulmer und Ostro finden sie hier.

Fazit für die Praxis

Die Ergebnisse des Dinkelsortenversuchs zeigen eindrücklich, dass neue Schweizer Dinkelsorten einen wichtigen Beitrag zur Weiterentwicklung des Biodinkelanbaus leisten können. Sie verbinden höhere Ertragssicherheit, verbesserte Standfestigkeit und erhöhte Widerstandsfähigkeit gegenüber relevanten Blattkrankheiten mit deutlich ausgeprägten, dinkeltypischen Backeigenschaften.

Für die Praxis bedeutet dies, dass eine breitere Sortenwahl nicht nur agronomische Risiken reduziert, sondern auch aus Sicht der Verarbeitung und Vermarktung sinnvoll ist. Allerdings muss vor dem Anbau unbedingt geklärt werden, ob die angebaute Sorte auch vom Verarbeiter in der Nähe angenommen wird, da nicht alle Mühlen und Händler alle Dinkelsorten gleichermassen annehmen.

Den vollständigen Versuchsbericht finden sie hier.