Wissenswertes rund um den Gartensalat

Daniel Bachmann 31.7.2020. Die meisten Botaniker gehen davon aus, dass die Kulturform unseres Gartensalats (Lactuca sativa L.) auf die im Mittelmeerraum beheimatete Art des Wilden Lattichs (Lactuca serriola) zurückgeht. Die ältesten Bilddokumente von lattichartigen Kulturpflanzen stammt aus dem alten Ägypten vor mehr als 2500 Jahren. In der Antike dienten diese «Vorfahren» unseres Gartensalats als Nahrung in den Hochkulturen von Ägypten, Persien und Griechenland. Anschliessend fand der Gartensalat vermutlich über die Römer den Weg über die Alpen. Für die Zeit um 800 n. Ch. wurde die Kultur von Salat in den Pfalzen von Karl des Grossen angeordnet; ein frühes Beispiel einer Ernährungskampagne? Um welche Varietäten es sich bei diesen Salaten im Mittelalter gehandelt hat ist aber weitgehend unbekannt. Kopfbildende Salattypen mit gedrungenem Wuchs «Kopfsalate» sind erst im 16. Jh. schriftlich festgehalten. Der erste geschützte Anbau in Treibkästen unter geölten Pergamentpapier geht auf die Zeit des französischen Absolutismus um 1700 zurück. Aus dieser Zeit gibt es Schriftdokumente die den Verzehr von frischem Salat an der königlichen Tafel im Januar (!) belegen. Der Gartensalat ist zudem für Mitteleuropa das erste Gemüse das im geschützten Anbau in nennenswertem Umfang angebaut wurde. Mit dem Aufkommen neuer Zucht- und Kulturtechniken nahm der Anbau und die Formenvielfalt im 19. Jh. stark zu.

Die wichtigsten Salattypen

Der klassische Kopfsalat (Varietät capitata) ist der in Mittel- und Nordeuropa bis vor kurzer Zeit am häufigsten angebaute Salattyp. Mittlerweile hat der Eisbergsalat den Kopfsalat abgelöst. Die grosslappigen, ungeteilten Blätter bilden nach anfänglicher offener Rosette im Verlauf der Kulturzeit einen mehr oder weniger festen Kopf. Die Inneren Blätter, die in der Regel deutlich heller gefärbt sind als die Hüllblätter, greifen dabei ineinander und umschliessen den Vegetationspunkt. Die Blattfärbung reicht von Hellgrün bis zu den anthozyanhaltigen roten Sorten. Wie der englische Name «butterhead» zu Deutsch Butterkopf ausdrückt, sind die Blätter dabei sehr zart und weich. 

Im Gegensatz dazu sind die Blätter des Eisbergsalats relativ dick, fest und knackig. Die Blätter sind durch die stark gekrümmte Mittelrippe austernschalenförmig ineinandergefügt. Diese feste Blattstruktur bedingt auch eine wesentlich bessere Haltbarkeit des Produkts. Demensprechend wird ein beträchtlicher Teil des Eisbergsalats in Convenience-Produkten verwendet und der Eisbergsalat hat mittlerweile den Kopfsalat an der Spitze der Schweizer Anbaustatistik verdrängt. Die Ursprünge des Eisbergsalats gehen wahrscheinlich auf Frankreich und den Bataviasalat zurück (Siehe unten). Zum Durchbruch gelangte der Eisbergsalat dann jedoch in den USA. In den 1920er-Jahren wurden aus den anfänglich noch wie beim Batavia offenen Köpfen die ersten Sorten mit komplett umschlossen Kopf gezüchtet. Gerade die guten Transporteigenschaften des neuen Salattyps stellten in einem Land, wo die Anbau- und Konsumgebiete oft tausende Kilometer voneinander entfernt sind, einen gewichtigen Vorteil dar. Ob Jedoch der Name Eisberg tatsächlich auf die in den Kühlwaggons verwendeten Eisblöcke zurückgeht oder ob es sich dabei um eine Legende handelt, ist nicht ganz sicher. 

Als Batavia wurde ursprünglich ein vom Kopfsalat abweichende Selektion des Französischen Züchters Vilmorin bezeichnet. Bis heute ist Bataviasalat in Frankreich sehr beliebt und auch in der Schweiz gibt es in Diesbezüglich einen gewissen «Röstigraben» weil der Batavia sich in der Westschweiz grösserer Beliebtheit erfreut. Batavia nimmt in vielerlei Hinsicht eine Mittelstellung zwischen Kopfsalat und Eisbergsalat ein. So liegt die Blattkonsistenz irgendwo zwischen den beiden oberen Typen und gleichzeitig ist der Geschmack gehaltvoller als beim Eisberg. Anders als beim Eisbergsalat sind die Köpfe mehr oder weniger offen und es gibt auch rot-gefärbte Sorten. 

Während man in Mittel-Nordeuropa ab dem 16 Jh. den Kopfsalat bevorzugte, wurden in den romanischen Mittelmeerstaaten seit jeher Sorten angebaut die man heute als Lattich oder Römischer Salat (Varietät longifolia;) im Schweizer Handel antrifft. Diese Salattypen bilden zwar auch eine dichte Blattrosette aus, die länglichen Blätter nehmen jedoch eine steil aufwärtsgerichtete Blattstellung ein und es bildet sich nicht ein fest geschlossener Kopf aus. Um die Herzblätter zart und gelblich zu halten wurden die aufrechten Hüllblätter früher zusammengebunden – Daher die ältere Bezeichnung Bindesalat – Das ist bei den neuen Sorten jedoch nicht mehr notwendig. Die weniger hochwachsenden Sortentypen (Minilattich) werden vor allem für die Produktion von Salatherzen angebaut. Allgemein zeichnet sich Lattich durch einen herzhaften Geschmack aus und ist unverzichtbarer Bestandteil eines jeden «Cäsar-Salats».

Der Eichblattsalat gehört genau wie Lollo zur Gruppe der Blattsalate (Varietät crispa). Diese Salattypen zeichnen sich durch eine lockere Blattrosette ohne eigentlichen Kopf aus. Die Blätter können dabei unterschiedliche Formen annehmen, beim Eichblattsalat z.B. tief gebuchtet. Die Sorten unterscheiden sich zudem sehr stark in der Ausfärbung und können bis hin zu einer tief dunkelroten Farbe ausweisen.

Nebst diesen im Handel unterschiedenen Typen gibt es eine Vielzahl weiterer Sonderformen. Die Sortenzüchtung wird vor allem durch die immer wieder durchbrochenen Resistenzen des falschen Mehltaus, sowie veränderten Kundenansprüchen (Stichwort Haltbarkeit, Convenience) sowie agronomische Kriterien wie Schosstoleranz etc. vorangetrieben.

Im Rahmen der interkantonalen Fachtagung Freilandgemüse am 2. September 2020 kann eine Auswahl von 110 Salatsorten am Strickhof in Winterthur-Wülflingen besichtigt werden. 

Link zur Anmeldung Fachtagung vom 2. September 2020