Von der Getreidesorte zum Sortenbrot
Auch heuer wurden am Stiegenhof wieder Wintergetreidesortenversuche ausgesät. Obwohl diese üblicherweise nach der Ernte zusammengeleert und abgeliefert werden, besteht zunehmend wachsendes Interesse nach sortenreinen Getreide- und Mehlen. Thomas Wiesmann von der Sundaram Bäckerei aus Uster und Jakob Limacher, Brotexperimentator aus Meilen, beschreiten bei der Brotherstellung diesen Weg.
Mitte Oktober haben wir am Stiegenhof einen Teil unserer Getreidesortenversuche gesät. Konkret wurden acht Winterweizen-, sieben Dinkel- und fünf Flockenhafersorten in 6m breiten Sortenstreifen gesät. Die Getreide werden nun betriebsspezifisch geführt und nächsten Sommer geerntet, wobei die Ertrags- und Qualitätsparameter der einzelnen Sorten erhoben werden. Üblicherweise wäre die Ernte das Versuchsende für die einzelnen Sorten. Diese werden üblicherweise nach der Ernte zusammengemischt und in unserer Annahmemühle der Brunner AG in Oberembrach abgegeben.
Dieses Jahr könnte jedoch ein Teil der Sorten in weiteren Brotbackversuchen zum Einsatz kommen. Thomas Wiesmann von der Sundaram Bäckerei aus Uster und Jakob Limacher aus Meilen versuchen einen neuen Weg in der Brotherstellung zu beschreiten, indem sie gezielt auf sortenreine Getreidemehle setzen. Thomas, der seit 1989 eine eigene Biobäckerei in Uster betreibt ist motiviert von der Idee herauszufinden für welche Produkte die einzelnen Getreidesorten perfekt eingesetzt werden könnten. Er konnte bereits Erfahrung sammeln mit sortenreinem Dinkel der Sorte Copper. ‘’Copper ist für mich ein wunderbar arttypischer Dinkel. Mit dem kann ich Dir einen unglaublich fluffig-voluminösen Sonntagszopf herstellen, der einfach perfekt ist. ’’
Thomas Spezialitäten sind die Vollkornbrote. Hier erhofft er sich mit dem Einsatz von sortenreinem Getreide, dass er bei einer auf die Sorte angepassten Vermahlung, 100% vom Korn für die Brotherstellung nutzen kann und Brote mit den Backeigenschaften eines hellen Brotes erhält.
Was für Thomas das Vollkornbrot ist, ist für Jakob Limacher das Sauerteigbrot. ‘’Wenn ich die Vielfalt an Aromen erlebe, die sich mir durch die entsprechende Getreidesorte eröffnet, dann finde ich es schade, dass man die unterschiedlichen Sorten bei der Abgabe miteinander vermischt. ’’ Auf längere Sicht möchte Jakob den bereits vorhandene und stark wachsende Nachfrage nach lokal produzierten und verarbeiteten Lebensmitteln auch zum Endprodukt Brot bringen. ‘’Meine Vision ist die Schaffung von umfassenden Lieferketten für sortenreine, arttypische handwerkliche Brote’’ Mit einem Lachen ergänzt er: ‘’Im Idealfall beisse ich in mein Brot und schmecke sogleich, dass es ein Dinkel Copper, Jahrgang 2022 vom Stiegenhof ist’’.