Herbstsalate – Vitaminlieferanten in der kühlen Jahreszeit

Herkunft

Der Pflanzengattung Cichorium verdanken wir so vielfältige Gemüseartikel wie den Zuckerhut, den Chicorée, den Friséesalat, die Endivie, den roten Cicorino rosso bis hin zu Spezialitäten wie Grumolo rosso. Die Pflanzengattung gehört genau gleich wie die Gattung Lactuca, von der alle Kopfsalate abstammen, zur Familie der Korbblütler. Daher müssen diese Salate in der Fruchtfolgeplanung auch entsprechend zusammen betrachtet werden. Massgebend sind die zwei Arten Cichorium intybus (Zuckerhut, Cicorino rosso, Chicorée etc) und Cichorium endivia (Endive, Lavata, Frisée). Die Verwendung der Endivie ist bereits in der Antike belegt. Im Deutschsprachigen Raum ist die Verwendung der Endivie jedoch erst in der frühen Neuzeit (16.Jh) eindeutig belegt. Noch viel "jünger" ist der Chicorée, worüber sich die wildesten Entstehungslegenden von belgischen Gärtnern im 19. Jahrhundert ranken, welche offenbar austreibende Wurzeln abdunkelten und so quasi per Zufall den Chicorée entdeckten. Herkunft des Zuckerhuts, auch Fleischkraut genannt, ist Italien, Frankreich aber auch im Tessin besitzt er eine lange Anbautradition. Der Radicchio, wovon sich bei uns vor allem die Sortengruppe des runden rot/weissen Cicorino rosso die Chioggia durchgesetzt hat, stammt ursprünglich aus Italien. Endsprechend der Herkunftsstadt in Italien unterteilt man den Radicchio in unterschiedliche Sortengruppen. So gibt es etwa den Rosso di Verona,  den Rosso di Treviso oder die Variegato di Castelfranco. In der Deutschschweiz wird Radicchio erst seit Mitte der 80er Jahre angebaut, als sich nordeuropäische Züchter aufgemacht haben, Sorten für den Anbau nördlich der Alpen anzubieten. Endsprechend der noch sehr "jungen" Züchtungsgeschichte mit endsprechend grosser genetischer Vielfalt erscheinen die Radicchio Pflanzen im Feld im Verhältnis zu anderen Gemüsearten nach wie vor als relativ uneinheitlich und wild. 

Bedeutung in der Schweiz 

Im Jahr 2021 wurden in der Schweiz insgesamt auf 492 ha Zichoriensalate (Chicoréewurzeln nicht mitgerechnet) produziert. Am häufigsten davon der erwähnte Cicorino rosso mit 161 ha gefolgt von Zuckerhut (121 ha), glatter Endivie (97 ha) und Frisée (91 ha). Von den 492 ha standen rund 130 ha im Kanton Zürich. Diese Herbstsalate sind also gerade im Kanton ZH eine bedeutende Kulturgruppe. Dies liegt sicher auch daran, dass grosse Verarbeitungsbetriebe im Kanton ZH liegen, die Zuckerhut, Endivien und Cicorino rosso in den Fertigsalatmischungen verwenden. Zuckerhut und Cicorino rosso als eingelagerte Salate sind fast ganzjährig aus der Schweiz verfügbar mit einem Angebotsloch von einigen Wochen mit Zusatzimporten im Frühjahr. Der grösste Bedarf dieser Salate liegt wenig überraschend in der Herbst-Vorweihnachtszeit, kann jedoch aufgrund der Verwendung in den Fertigsalatmischungen auch im Hochsommer ein gewisses Niveau halten. Die nicht eingelagerten Endivien glatt und gekraust (Frisée) sind dagegen vom Inlandangebot her klassische Saisonartikel, die vom Frühsommer bis vor Weihnachten mit Schwerpunkt im Herbst aus heimischer Produktion verfügbar sind. 

Anbau

Wie andere Salate werden Zichoriensalate meist als Pflanzkultur kultiviert. Die Kulturdauer schwankt zwischen 55- 70 Tage für die Endivien und 80 - 100 Tage für den Zuckerhut. Gepflanzt werden Endivien von Mitte März bis Anfang August. Bei Cicorino und Zuckerhut erfolgen die ersten Pflanzungen etwas später ab April bis Ende Juli. Sowohl die Endivien als auch im besonderen Masse Zuckerhut und Cicorino rosso neigen im Frühanbau unter kühlen Temperaturen zum Schossen. Besonders kritisch sind Temperaturen von 4 - 7 °C unter zunehmendem Langtag wie es oft im April vorkommen kann. Die Schossfestigkeit ist dementsprechend für die Frühpflanzungen eine entscheidende Sorteneigenschaft und die ersten Pflanzungen erfolgen ausschliesslich unter Vlies. Auch während der Jungpflanzenanzucht sollte bereits mit Temperaturen > 17 °C gearbeitet werden um nicht schon dort einen Vernalisationsreiz zu setzen der später auf dem Feld zum Schossen führt. Die Pflanzsysteme sind vergleichbar mit denen von anderen Salattypen, wobei für grossköpfige Industrieware niedrigere Bestandesdichten gewählt werden. Der Nährstoffbedarf liegt mit 110 kg N Nettobedarf für Cicorino rosso, 130 kg N für Endivien und Zuckerhut (Stückware nicht Industrieware) leicht über demjenigen der Lactuca-Salate. Besonders die Endivie ist anfällig auf physiologischen Ca-Mangel der sich in einer typischen "Kranzfäule" d.h. nekrotische Blattränder der Innenblätter zeigt. Eine gleichmässige, regelmässige Wasserversorgung und nicht zu hohe N-Gaben sind hierfür in der Kulturführung endscheidend. Das Krankheits- und Schädlingsspektrum orientiert sich an demjenigen der Lactuca-Salate. Eine Ausnahme dazu besteht beim falschen Mehltau der bei den Zichoriensalaten mehrheitlich unbekannt ist. Dagegen kann der echte Mehltau als "Schönwetterpilz" im Sommeranbau auftreten. 

Wie oben erwähnt kann Zuckerhut und Cicorrino rosso als ganzer Kopf geerntet, bei Temperaturen knapp über Null und sehr hoher Luftfeuchtigkeit über den Jahreswechsel hinweg bis in den Februar hinein gelagert werden. Mit fortlaufender Zeit wird jedoch der abzurüstende Anteil grösser und das Stückgewicht sinkt entsprechend. Die glatte Endivie erträgt leicht Fröste und kann so z.B. im Bauergarten auch noch spät im Jahr geerntet werden. Der gekrauste Frisée hingegen ist frostempfindlicher. 

Inhaltsstoffe

Bei den Inhaltsstoffen stechen die Mineralstoffe (Kalium und Calzium) und die Vitamine Folsäure und Vitamin A hervor. Die charakteristischen Bitterstoffe Lactucin und Lactucopicrin sind grundsätzlich die gleichen wie bei den anderen Salatarten, treten jedoch in den Herbstsalaten in wesentlich höheren Konzentrationen auf. Die butterzarten Herzen der Lavata-Endivien werden in der Produktion übrigens durch das Aufsetzen von "Bleichhauben" auf die heranwachsenden Salate erzeugt.